Michel Devillers

Place aux produits de saison, à la qualité et à la saveur...ainsi peut se résumer la philosophie du chef Michel Devillers. Ce dernier s’avoue intraitable sur la qualité des produits qu’il sélectionne d’une façon quasi méticuleuse.

Michel DevillersPortrait Michel Devillers:
Mr Devillers ne badine pas avec la qualité du produit. Il faut dire que fils de boucher-traiteur, petit -fils de maraîchers et cousin d’un restaurateur, il fut très vite initié aux métiers de bouche.

Le déclic...

A 13 ans, lors de sa communion, il est subjugué par le saumon en Bellevue servi lors du repas. C’est le déclic...il sera cuisinier et travaillera le poisson avec passion et humilité. Tous les soirs après l’école, il court observer le travail de la brigade de l’Hôtel du Nord à Roye sous le regard bienveillant de son chef Jean-Jacques Lutz. Ce dernier, sensible à la passion affichée de ce jeune garçon l’engage comme apprenti dès ses 16 ans et lui apprend le B-A-ba du métier. Le jeune Michel ne pouvait alors rêver d’une meilleure école puisque l’établissement est réputé à la fois pour sa cuisine et pour sa qualité dans le monde de d’apprentissage. Pendant 2 ans, il se formera à toutes les techniques et aux bases du métier. Il y acquiert aussi le respect de la qualité du produit, la rigueur du travail et l’esprit d’équipe.
Désireux de se frotter aux plus grands, il entame alors un parcours fulgurant !

La reconnaissance...
Après un premier passage en tant que chef de partie à l’hôtel de Ham (1* au Guide Rouge) dans l’Aine, il devient chef de partie chez Lenôtre, au Pré Catelan (**) à Paris. En 1982, à 22 ans, les frères Troisgros(***) à Roanne, l’engagent comme chef de partie. Il y perfectionne son style avant de devenir chef de cuisine des Dents de la mer, un établissement mythique de Nice où il officiera durant 12 années. Puis, il s’envolera de ses propres ailes sur le Port de Nice en prenant les commandes de l’Ane Rouge.
A force de travail et d’investissement personnel, familial et financier, il en fait une étape obligée sur les bords de la méditerranée. Rigoureux sur la qualité, aussi exigeant avec ses collaborateurs et ses fournisseurs qu’avec lui-même...il se forge peu à peu une réputation sans faille.
Les gastronomes ne s’y trompent pas et se donnent l’adresse avec bonheur.

 

Sa philosophie

La cuisine gastronomique commence par le respect de la nature et des trésors qu’elle nous offre.
Dans son restaurant, Michel Devillers ne se sépare pas de son dictionnaire Larousse des produits de saison qu’il doit connaître sur le bout des doigts à force de le consulter.
Chaque produit est soigneusement choisi en fonction de sa saisonnalité et de son terroir. Et cela change tout !

Le bon produit au bon moment...
Une anecdote : Michel Devillers est capable de recevoir un maraîcher pour découvrir ses 22 variétés de tomates et choisir celle qui sera destinée à la préparation d’une tomate farcie ou celle qui conviendra parfaitement à une tomate Mozzarelle.... Bref, l’excellence ne s’improvise pas. Tout est affaire de saveur.
Ici on ne déroge pas à la règle sinon point de saveur ... et de salut !